※ 消毒用アルコール。今回は焼酎を使用しました。
水を取り替えながら何度か大豆を洗います。
思ったよりもよごれていたので、今回は3回ほど繰り返しました。
洗った大豆に3倍ほどの分量の水に浸します。前日の夕方から翌日のお昼ごろまで、18時間ほどつけておきます。
左は水につけてすぐ、右が18時間後。だいぶふっくらしていますね。
水を切った大豆を鍋に移し、水をひたひたに入れます。あとはひたすら弱火で煮ていきます。
アクが出たら取り、水が減ってきたらつぎたしてください。
一粒取りだして、指でつぶれる固さになったら終了。ぱかっと割れるようならもうしばらく煮込みます。
大豆の水を切り冷ましている間に、麹と塩を混ぜておきます。
大豆が60度をこえる熱さだと麹菌が死んでしまうし、冷ましきってしまうのもだめ。湯気が残っている程度にとどめておいてください。
大豆が冷めたら樽へ移して潰していきます。写真ではだいぶ粒が残っていますが、本当は粒がなくなるまで潰した方がよいそうです。
※ お好みで、ミキサーなどでペースト状にしてもかまいません。
潰した大豆と麹、塩、煮汁を加えて混ぜ合わせます。
この時、なるべく麹をつぶさないように優しくかきまぜます。煮汁の分量は、固さを確認しながら調節してください。米味噌の場合、味噌団子がぱかっと割れるくらいの硬さでよいそうです。
ちょうどよい固さになったら味噌団子を作っていきます。
樽の底に、初めに塩をふり、味噌団を入れていきます。空気が残ってしまうとカビなどの原因になりますので、隙間なく詰めていってください。
すべて詰め終わったら表面を平らにならして塩をふり、アルコールで撫でておきます。
最後に容器内側の汚れをアルコールで拭き取り、消毒した蓋をして、ラップをかけ、重石を乗せたらひとまず完成。
なるべく温度が一定の冷暗所で保存します。
梅雨明け後の材料が馴染んだ頃と、9月末頃に行います。2回目は、空気に触れさせるために上下を返す程度でよいです。
※ 天地返しをすることで発酵がすすみ、風味が増すということですが、これは必ずしもしなくてもよいそうです。
カビがあれば、その周辺も含めて取り除きます。中にもカビが見られれば取り除いてください。たまり液が染み出ていたら味噌に混ぜ込みます。
「仕込み」の6からと同じ工程で樽に戻してき、数ヶ月はそのままです。
10月頃になったら開けてみて、カビなどがあった場合は、その周辺からすこし大きめにえぐり取ってください。
出来上がりは10月頃。仕込んでから食べられるまでに半年以上もかかります。手間と時間はかかりますが、思っているよりも意外なほど簡単にでき、なによりおいしい。少ない分量でもできますので、ぜひ自家製味噌に挑戦してみていただきたい。
味噌のレシピはもうあちこちにあるし、まあま今更感ですが、あれこれの消毒と思ったほど手がかからないので、これはぜひ試していただきたいです!
樽などの道具は、くれぐれも使用前にアルコールや熱湯消毒をしてくださいね。
天地返しはせず、10月までそのまま静かに熟成させるという方や、仕込んだ味噌を酒粕の蓋で覆い、最後にはその酒粕を使って粕汁などで酒粕までいただくなんて方もおりました。