大豆を買いにあっちへ、麹を買いにこっちへと、師走はとうにすぎて、浮き足立った正月も薄らいだ頃合いだというのに、ばたばたとしながら今年も2月、2回目の味噌造りです。
前年のアバウトな作り方でも思いのほか美味しかったことに味をしめ、今年は2倍、2kgの乾燥大豆を仕込んでいこうと思いますん。
まずは乾燥大豆の3~4倍の水に18時間ほど浸します。
前日、水に漬ける前にはまんまるだった大豆でしたが、ここまでだいたい15時間、水を吸って楕円形にふくらんでいます。しかしまだ麹がないため、もうしばらく浸かっていただいて、さらにぞんぶんに膨らんでいただくことになります。
と、いうことでお仕事ついでにちょっと足を伸ばして茨城県の上の方、大子町の菊池商店さんで2升分の米麹を落手。麹は米に花、の漢字の方がかわいいなぁとか思いつつ。
公式サイトはないようなので、地元の方運営のポータルサイトのアドレス。
ふわー、釜とか釜とか見られてうらやましすなー
daigo-omiya.com/archives/1049
なんてことを思いつつ、うちにある大きな鍋3つに分けて、じっくり煮ていくこと4時間。するとまぁつぎつぎと浮いてくる灰汁。けっこうでてくるのそれと格闘するしていきます。
でもこの煮汁、お味噌汁なんかに使うと出汁がいらないくらいに美味しいので、灰汁の取りがいもあります。けっこうな分量になるので、一部は冷凍にして保存いたします。
大豆が茹で上がったら、少し冷まします。あまり熱い中に麹を入れてしまうといけないそうです。その間に麹と塩を混ぜておきます。
しばらく冷ました大豆を潰し潰したら、麹と塩と混ぜるまぜるマゼルーっ！
写真は大豆の潰しが甘いです。粒の形が残りすぎていると、詰めたた時に隙間ができて、空気や雑菌が入るスキを与えてしまうようです。なので、大豆はできるだけ粒を残さないように、ペースト状にしなくちゃあかん！ て言われました。
で、十分まざったかなーと感じたら間髪入れずに、ころころまわして団子へ！ この時あまくてしょっぱくて、味噌工程の中では一番おいしそうな匂いの誘惑があるけど負けないでください。
そして全てを丸めたら、樽をアルコールで綺麗にして、詰めていきます。
丸めた味噌団子を樽底めがけて投げ込み、最後は綺麗にぺたぺた。アルコールと塩を振ったら、ラップをして重石を乗せたら、天地返しをする梅雨頃まではさようなら、です。
残った大豆の煮汁とアルコールはスタッフで美味しくいただいてください!
今回はこんな分量で作りました。
・乾燥大豆[2kg]
・米麹[2kg]
・塩[860g]
・煮汁[480cc]
＊甘めは麹を倍くらいー
・乾燥大豆[1kg]
・米麹[2kg]
・塩[590g]
・煮汁[480cc]
こちらの方が失敗することも少なくなるようですので、初めての場合は甘めのものから作ると良いかもしれません。どちらにしても手造りをしたものは美味しいはずですよ！